Guillermo Domínguez
En una ciudad donde la oferta gastronómica se multiplica a golpe de tendencia efímera, hay restaurantes que resisten con la solvencia del producto y la serenidad de quien no necesita artificios. El Espigón, en pleno eje financiero de la capital, es uno de ellos. A escasos metros del Paseo de la Castellana, en la calle Poeta Joan Maragall, este clásico contemporáneo lleva casi tres décadas demostrando que el mejor marketing es una gamba bien cocida y un pescado tratado con respeto casi litúrgico.
El Espigón no es fruto de una moda, sino del empeño familiar. Detrás del proyecto están Ana y Carlos Cascajo, matrimonio que ha hecho de la hospitalidad andaluza una seña de identidad en Madrid. Junto a ellos, su hijo Carlos —joven, emprendedor y ya plenamente integrado en la gestión— completa un tándem que ha sabido actualizar la casa sin traicionar su esencia. La familia Cascajo Moro ha construido aquí algo más que un restaurante: ha levantado un pequeño puente entre las lonjas del sur y el paladar madrileño.
El local, elegante sin estridencias, se articula en distintos espacios que permiten adaptar la experiencia a cada ocasión. Desde la barra, siempre animada y perfecta para un aperitivo improvisado, hasta los salones más recogidos y los reservados íntimos para celebraciones o comidas de trabajo. Esa versatilidad explica en parte su éxito: en El Espigón caben tanto el ejecutivo que busca un producto impecable entre reunión y reunión como la familia que celebra un cumpleaños alrededor de una lubina a la sal.
Tradición andaluza en la Castellana
Pero si algo define a la casa es su devoción por el mar. La carta gira en torno a una cocina de producto donde los pescados y mariscos recién llegados de las lonjas andaluzas marcan el paso. No es un eslogan vacío: aquí el género es protagonista y el recetario, deliberadamente contenido, actúa como acompañamiento y no como disfraz. La fritura —tan maltratada en otros lares— se ejecuta con precisión, ligera, crujiente, limpia. Salmonetes de Motril, puntillitas de Isla Cristina o los celebrados boquerones victorianos forman parte de ese repertorio que ha convertido a la casa en referencia para los amantes del sur.
Nuestra visita confirmó esa reputación. Abrimos fuego con una ensaladilla rusa que huye del exceso de mayonesa y apuesta por el equilibrio: patata bien ligada, atún de calidad, zanahoria en su punto y un coronamiento marino que aporta carácter sin invadir. Es un plato aparentemente sencillo que, sin embargo, delata la mano de una cocina que no deja nada al azar.
Los langostinos de Sanlúcar de Barrameda llegaron después, brillantes, tersos, con ese aroma yodado que remite a la desembocadura del Guadalquivir. Poco más se necesita cuando el producto es así: una cocción exacta y el respeto por su textura natural. Cada bocado confirmaba que el viaje desde la lonja hasta la mesa se había hecho sin escalas innecesarias.
Frituras con apellido y producto sin disfraz
La flor de alcachofa, dorada con mimo y rematada con un punto crujiente en las hojas exteriores, aportó el contrapunto vegetal. Un guiño a la temporada y a esa cocina que entiende que la huerta también merece su espacio en una casa de mar. Después, los boquerones victorianos —pequeños, delicados, fritos con precisión quirúrgica— demostraron por qué la fritura es una de las banderas del establecimiento. Ligeros, sabrosos, nada grasientos, invitan a repetir sin culpa.
El calamar de potera fue otra de las estaciones memorables del recorrido. Tierno, con ese punto exacto que evita la goma y preserva la jugosidad, servido con sobriedad. Aquí no hay rebozados excesivos ni salsas que distraigan: el calamar sabe a calamar, y eso, en los tiempos que corren, es casi una declaración de principios.
Como plato principal, la lubina a la sal se presentó en mesa con la ceremonia que merece. La costra se rompió ante nosotros, liberando un vapor fragante que anticipaba una carne blanca, firme y jugosa. El punto era impecable. Acompañada de una guarnición discreta, la lubina confirmó que El Espigón domina un clásico que muchas casas ejecutan de forma irregular. Aquí no hay margen para la improvisación: el oficio se impone.
La familia Cascajo Moro: tres décadas de oficio
La carta no se limita, sin embargo, a pescados y mariscos. También hay arroces y cortes de carne para quienes busquen alternativas, aunque sería casi un sacrilegio visitar la casa y no rendirse a su oferta marina. Gambas blancas de Huelva, cañaíllas de Isla Cristina o langostinos de trasmallo completan una propuesta que varía según temporada y disponibilidad, fiel a esa lógica de mercado que prioriza frescura sobre catálogo fijo.
El capítulo dulce cerró la experiencia con solvencia. La tarta fina de manzana, ligera y crujiente, equilibró acidez y dulzor sin empalagar. Y el flan de mascarpone, cremoso, sedoso, con ese punto lácteo que acaricia el paladar, puso el broche a una comida coherente de principio a fin. Postres caseros que no buscan reinventar la rueda, sino hacerla girar con precisión.
El ticket medio ronda los 50 euros, una cifra que, a la luz del producto y el servicio, se antoja razonable en el contexto madrileño actual. El trato —cercano, profesional, atento sin resultar invasivo— refleja el espíritu de la familia Cascajo Moro. Se percibe la implicación directa de sus propietarios, esa vigilancia silenciosa que garantiza que cada detalle esté en su sitio.
Un pedazo de Sevilla en pleno Madrid
El Espigón cuenta además con otra sucursal en Sevilla, cerrando así el círculo entre origen y destino. Un pedazo de Andalucía que viaja al centro de Madrid para recordarnos que la tradición, cuando se ejecuta con honestidad, no pasa de moda. En tiempos de espumas y nitrógenos, reconforta comprobar que sigue habiendo casas donde el lujo es un langostino perfecto y una lubina tratada con respeto.
Quizá esa sea la clave del éxito sostenido de El Espigón: no pretende impactar así de primeras, sino convencer. No busca titulares grandilocuentes, sino clientes que regresan. Y a fe que lo consigue: en una ciudad como Madrid, tan saturada de nuevas aperturas, ese regreso —ese “volver antes de lo previsto”— es el mayor elogio posible.
