Guillermo Domínguez
Hay restaurantes que se visitan y otros que se habitan, aunque sea durante un par de horas; el de Carmelo Espinosa, en la calle Claudio Coello, pertenece sin duda a los segundos. No es solo una mesa bien puesta ni una carta coherente: es una manera de entender la gastronomía andaluza en Madrid sin complejos, sin atajos y, sobre todo, sin imposturas.
La historia de La Giralda es también la de su fundador. Carmelo llegó a Madrid hace medio siglo persiguiendo un sueño que poco tenía que ver con fogones y comandas: quería ser novillero. El toro, de hecho, nunca se fue del todo. Está presente en la decoración, en los guiños estéticos y en esa forma de afrontar el oficio con valentía y constancia. Pero fue la hostelería —casi por accidente— la que terminó marcándole el camino. Empezó como camarero, aprendió el oficio desde abajo y en 1976 abrió una pequeña freiduría en la calle Hartzenbusch. Aquello, visto con perspectiva, fue una pequeña revolución: freír bien, con producto de calidad y respeto absoluto por la tradición andaluza, cuando en Madrid eso aún no era tendencia ni discurso.
Hartzenbusch, el origen de una pequeña revolución
El éxito fue inmediato. Llegaron más locales, la expansión por Maldonado y, finalmente, en 1994, el desembarco definitivo en Claudio Coello. La crisis de 2008 obligó a replegar velas, pero La Giralda sobrevivió donde otros naufragaron. No es casualidad. Aquí hay verdad. Y la verdad, en gastronomía, siempre encuentra su sitio.
El local es amplio, luminoso, con dos plantas y un reservado que invita a las sobremesas largas. Azulejos pintados, forja, referencias taurinas y una estética andalusí que huye del folclore fácil. Todo está donde debe estar, sin ruido, sin estridencias. Uno se sienta y entiende rápido que aquí se viene a comer y a disfrutar, no a posar.
La carta es un mapa gastronómico del sur. Cádiz, Huelva, Málaga, Almería… todas las provincias están representadas con platos que no necesitan reinterpretaciones modernas para brillar. La clave está en el producto y en el punto. Y eso se nota desde el primer bocado.
Tortillas de camarón, acedías, rape a la roteña…
Nos juntamos para la ocasión un grupo de periodistas gastronómicos que empezamos degustando unas tortillas de camarón que son, sencillamente, como deben ser. Finas, crujientes, fragantes y, detalle nada menor, nada aceitosas. Aquí no hay grasa sobrante ni empachos innecesarios. Solo el sabor limpio del camarón y esa masa ligera, crujiente, que se rompe al morder. Un plato que parece sencillo hasta que uno prueba versiones mediocres en otros sitios.
Las coquinas llegan alegres, abiertas en su punto, con ajo y perejil justos, sin esconder el sabor del mar. Las acedías, delicadas y perfectamente fritas, confirman que en La Giralda el aceite se respeta y se cambia cuando toca. Freír bien es un arte menor solo para quien no sabe hacerlo. Los chipirones a la plancha merecen un párrafo propio: tiernos, sin rastro de goma, marcados lo justo, con ese sabor limpio que solo se consigue cuando el producto es fresco y la plancha se maneja con cabeza. Nada de artificios ni de salsas innecesarias.
El salto a los platos de más calado lo marca un rape a la roteña que reconcilia con la cocina tradicional. Tomate, pimiento, ajo y vino, cocinados con paciencia y equilibrio, acompañando a un pescado en su punto exacto. Es un plato que habla de casas, de guisos lentos y de sobremesas familiares. De esos que ya no se ven tanto, y que aquí se defienden con orgullo.
El final dulce no podía ser otro que la milhojas, uno de los postres emblemáticos de la casa. Casera, crujiente, golosa sin empalagar, perfecta para cerrar una comida que ha ido de menos a más sin un solo tropiezo. Es uno de esos postres que uno recuerda días después, y eso no es tan habitual. La experiencia se completa con una carta de vinos cuidada, donde conviven referencias nacionales con especial atención a Andalucía, y con la posibilidad —casi obligatoria— de acompañar algunos platos con una buena manzanilla.
Carmelo Espinosa, el anfitrión eterno
Pero si algo termina de dar sentido a La Giralda es la presencia de Carmelo Espinosa. Más de cuarenta años después, sigue al pie del cañón, saludando, recomendando y contagiando entusiasmo. A su lado, sus hijos —María, Germán, Paco y Carmelo— representan una continuidad natural, sin rupturas forzadas ni discursos grandilocuentes. Aquí el legado se cocina a fuego lento.
La Giralda no busca estar de moda. No lo necesita. Es un restaurante con identidad, con memoria y con una propuesta honesta que ha sabido resistir al paso del tiempo. Un pedacito de Andalucía en la zona más exclusiva de Madrid que no se limita a reproducir sabores, sino que transmite una forma de entender la vida: con alegría, con oficio y con mucho, muchísimo, sabor.
