La investigación científica se ha desarrollado en conjunto con la Universidad de Salamanca, donde se ha estudiado en detalle esta peculiar microbiota, que aporta un sabor único y aromas excepcionales
en la curación de sus jamones.
Beatriz Blázquez, cuarta generación de la familia Blázquez, ha aislado e identificado más de 500 microorganismos naturales que crean la microbiota del jamón, durante el proceso de curación.
Este estudio aporta una nueva innovación al mercado, junto a la singularidad de sus jamones, enfatizando la importancia de la microbiota que se ha ido formando en las bodegas naturales de
Blázquez durante los últimos 90 años; colocando a Grupo Blázquez a la vanguardia del sector.
Salamanca, a 29 de noviembre de 2023. Jamones Blázquez, junto a la Universidad de Salamanca, destacan una extraordinaria microbiota natural que aporta a sus jamones unos aromas y sabores inigualables. Son resultados de su investigación científica, tras cuatro años de minucioso trabajo en las diferentes bodegas naturales del grupo.
Durante todo este proceso se han usado técnicas moleculares avanzadas, desde la genómica a la proteómica, que son utilizadas para caracterizar detalladamente los microorganismos presentes, naturalmente, en la superficie de los jamones, a lo largo de todas las etapas de curación. Este análisis profundo permite observar los cambios en la microbiota a lo largo del tiempo, revelando un ecosistema microbiano dinámico y complejo.
Según declaraciones de Beatriz Blázquez, “La microbiota en nuestras bodegas naturales es crucial para una perfecta curación del jamón ibérico Blázquez. Nuestra bodega más longeva se encuentra en Crespos (Ávila), donde nuestros bisabuelos comenzaron este gran proyecto. En este entorno, los microorganismos presentes desempeñan un papel fundamental en la transformación y el desarrollo de las características sensoriales únicas de cada una de nuestras piezas. Nuestros expertos trabajan meticulosamente para asegurarse de que las condiciones de humedad y temperatura sean óptimas para favorecer el desarrollo de la microbiota deseada en el período de curación.”
Esto sucede, gracias a un conocimiento práctico adquirido durante generaciones; y un trabajo muy artesanal. Interviene mucho la apertura y cierre manual de ventanas para aclimatar las bodegas, ya que no se climatizan de forma artificial. El proceso de curación depende únicamente de las condiciones climatológicas externas.
Gracias a los millones de jamones que han pasado por sus bodegas de curación, en Jamones Blázquez, se ha ido creando, de forma natural y orgánica, una microbiota especial, en la que interfieren más de 500 microorganismos naturales, todos saludables y que aportan un olor, sabor y textura inigualables.
Su originalidad reside en su nota de cata, ya que son obras maestras de la gastronomía ibérica. Son jamones que cautivan, desde el primer instante, con su tono rojo profundo, impregnado de vetas infiltradas. Su bouquet es aromático, con matices dulces y avellanados, gracias a la alta calidad de sus bellotas. En boca, la experiencia es sublime, donde encontramos una textura es sedosa que funde
sabores elegantes, desde la dulzura inicial hasta notas saladas y ahumadas que perduran en un contra gusto largo y satisfactorio.
El estudio se ha llevado a cabo en los últimos cuatro años, el cual ha sido muy minucioso en la recogida de muestras periódicamente de las superficies de los jamones, así como del ambiente de las bodegas, durante los cuatro años que dura el proceso de curación. Estas muestras proporcionan una ventana única a la evolución de la microbiota, permitiendo a los investigadores descifrar las claves detrás de la singularidad de Jamones Blázquez.
