Texto: Guillermo Domínguez | Fotos: Andreas Bogner

El Centro de Convenciones El Olivar de Alcalá de Henares (Madrid) ha sido escenario esta semana de FIBEGA Madrid 2024, un evento que era más que necesario. Una feria que, después de cinco años de ausencia -la última edición fue en Miami en 2019-, los amantes del turismo y la gastronomía esperaban como agua de mayo. Una oportunidad única para conocer a fondo los sabores de países como México, Perú, Guatemala, Senegal, Italia, Argentina y cómo no España, que han conquistado los paladares más exigentes. Pero también para hacer networking, permitiendo a los profesionales ampliar su red de contactos.

Sin lugar a dudas el gran protagonismo de esta ansiada edición de FIBEGA ha sido para China, pues los cientos de profesionales que han asistido a la feria celebrada en El Olivar durante dos días (28 y 29 de noviembre) han tenido la oportunidad de empaparse de la gastronomía del gigante asiático, de sus bellos platos y sus exóticos sabores, además de poder presenciar in situ las perfeccionistas técnicas de distintos chefs en el Campeonato Internacional de Cocina China, que sin lugar a dudas ha hecho las delicias (no tres, sino muchas más) de todos los presentes.

A pesar de las evidentes diferencias culturales entre ambos países, España y China mantienen excelentes relaciones comerciales desde hace varias décadas. Una magnífica sintonía que se hace extensible a toda la comunidad iberoamericana y que FIBEGA quería hacer patente con la firma del Convenio entre la Academia Iberoamericana de Gastronomía y la Asociación Hispano-China de Gastronomía.

El gran impulsor de FIBEGA es su presidente Roi Correa. Con el patrocinio de prestigiosas firmas como Iberia, NH Hoteles, Volvo y Gómez Oviedo -además de distintas empresas chinas-, el evento arrancaba en realidad el miércoles 27 con una gran gala de premios celebrada en el emblemático Platea Madrid. Rafael Ansón, siempre bien trajeado, acudía puntual a la cita. El presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía daba la bienvenida a Madrid a los distintos representantes de la gastronomía china que durante esta semana han estado presentes en la capital de España.

Da Dong, el ‘maestro del pato laqueado’

Y entre ellos, cómo no, su principal embajador: Da Dong. Este veterano cocinero chino, considerado como ‘el Ferrán Adriá de la cocina china’ y el ‘maestro del pato laqueado’, atrajo un sinfín de miradas con sus casi dos metros de estatura. El pato laqueado que prepara es crujiente en el exterior y jugoso en su interior, pero absolutamente desgrasado y ligero. Da trabajo a más de 5.000 personas en su poderoso imperio de restauración y cuenta que vende más de 15.000 patos… al día. Unas cifras sencillamente impresionantes.

Junto a él, en Platea Madrid se dieron cita otros chefs como la simpática guatemalteca Titi Bruderer (sus platos son “bien chileros”), el peruano Johny Schuler, la chilena Pilar Rodríguez (Foods & Winestudio), los españoles Óscar de la Fuente y Javi Hernández (siempre es un placer reencontrarse con los propietarios de El Madrileño, donde preparan ‘la mejor paella valenciana del mundo’) o ese capo siciliano llamado Andrea Tumbarello (Don Giovanni es el mejor restaurante italiano de Europa fuera del país de la bota).

La primera jornada se alargó un poco más de lo esperado (sobre todo más por parte de unos que de otros), pero mereció la pena. Al día siguiente tocaba madrugar para ir a El Olivar. La mañana era fría, pero rápidamente nos esperaba un coche de golf para trasladarnos hasta el Centro de Convenciones. Manos a la obra…

«La industria de la felicidad»

Roi Correa y Carlos Vogeler, director ejecutivo de la Organización Mundial del Turismo (OMT), aguardaban a los presentes junto a Fernando Olivera Rocha, auténtica eminencia del sector turístico en México, antes de los discursos de bienvenida. “Tenemos que activar el turismo gastronómico, que es la industria de la felicidad”, arrancó a decir el presidente de FIBEGA antes de una serie de discursos por parte de las autoridades chinas, como el de Wu Li, vicepresidente de la Federación Mundial de Gastronomía China, o Jian Yong Guo, presidente de la Asociación Hispano-China de Gastronomía.

No fueron largos, sí necesarios. Se acercaba el mediodía y los olores procedentes de los distintos stands invitaban a los asistentes a acercarse: la mortadela trufada y el panetone de Negrini, el cacao de La Ranita de Guatemala, el mole de Querétaro, el cebiche y la leche de tigre de Perú -a cargo del afamado chef Jhosef Arias (Piscomar, Callao 24…)-, la costrada de Alcalá de Henares, los snacks de Flor de Loto de China, los postres de Alice’s Cake… o ese gran descubrimiento que ha sido el thieboudienne, el plato nacional de Senegal, que es Patrimonio de la Humanidad -y que, para la ocasión, nos prepararon Moha y su equipo-, compuesto a base de arroz, pescado, salsa de tomate, zanahoria, yuca y repollo. Sencillamente delicioso. Sin olvidar, por supuesto, los vinos de Montilla Moriles -¡cómo estaba el palo cortado!-, los de Argentina y Chile o el licor de arroz de China que nada tiene que envidiar al sake.

Paella Solidaria y Campeonato de Cocina China

Fuera, pacientes y ante la imposibilidad de cocinarla de puertas hacia adentro, aguardaban Óscar y Javi con su paella. Una Paella Solidaria para homenajear a los damnificados por la DANA, cuyas consecuencias seguimos sufriendo. Pero ése es tema aparte… de propina, callos a la madrileña y unos tomates ecológicos repletos de sabor. Que no falte el producto nacional.

Mientras tanto, en una de las salas, arrancaba el Campeonato Internacional de Cocina China, donde chefs de distintas nacionalidades -no sólo del gigante asiático- empezaban a llamar la atención de los presentes con la sofisticada elaboración de sus platos. Posteriormente, en la segunda jornada que acaparó la fase final, no habría ya lugar a la curiosidad, pues la sala se cerró a cal y canto. Cónclave chino para convertir el campeonato en un auténtico secreto de Estado.

Oriol Castro pone el broche de oro

La primera jornada fue la más larga pero posiblemente la más enriquecedora. Faltaba aún el plato fuerte con la clausura del evento, el viernes 29, a cargo de Oriol Castro, uno de los tres chefs de Disfrutar (el mejor restaurante del mundo, situado en Barcelona, según la lista The World’s Best 50 Restaurants de 2024), que se ha formado en esa maravillosa alquimia culinaria llamada elBulli, la casa de Ferran Adrià.

Castro tiene mucho que enseñar, pero él dice que también “mucho que aprender”. “Los cocineros, en general, nos damos cuenta de que, cuanto más arriba estamos, más tenemos que aprender”, fue la humilde a la par que sabia reflexión que el chef de Disfrutar nos quiso compartir. Viendo la devoción con la que observaba a sus colegas chinos, cualquiera diría que estamos ante un novato de los fogones. Nada más lejos de la realidad…

Castro, Tumbarello, Arias, Rodríguez, Bruderer, De la Fuente… más el argentino Augusto García y los mexicanos Israel Soriano y Juana (La Chocolata). Me disculparán si dejo a alguien en el tintero. En definitiva, palabras mayores de la alta cocina. Auténticos artesanos de productos que, conviene insistir, han conquistado los paladares más rigurosos. Porque, en efecto, el turismo gastronómico sirve para unir a los pueblos a través de la comida, así que se hacía imperiosa la necesidad de recuperar FIBEGA. Ya queda menos para la edición de 2025… ¿en China? Veremos…