En un rincón del barrio de Palermo, en la esquina de Guatemala y Gurruchaga, una tradicional parrilla que arrancó como un modesto emprendimiento familiar ha logrado escalar hasta los más altos estratos de la gastronomía internacional. Esa es la historia de Don Julio, capitaneado por Pablo Rivero, que este año se consolida como el mejor restaurante de Latinoamérica y como referente indiscutible de la parrilla argentina.

Orígenes humildes, sueños grandes

Todo comenzó en 1998, cuando un joven de 20 años, Pablo Rivero, junto con su familia, decidió instalar un restaurante en un local bastante precario del barrio de Palermo Viejo. El nombre del lugar homenajea a Julio Cogorno, un amigo de la familia que les cedió el espacio, incluyendo una vivienda contigua para asegurar el sustento inicial.

Al principio, Pablo hacía de todo: atendía mesas mientras su familia ayudaba con la caja y la cocina. Desde esos días, la apuesta fue clara: recuperar la calidad de la carne argentina, aquella que muchos creían perdida al priorizar animales jóvenes o cortes más fáciles. En consecuencia, Don Julio apostó por el novillo pesado, ganado mayor con más sabor, carne jugosa y bien madurada.

Filosofía gastronómica y estilo distintivo

Con el tiempo, Don Julio dejó de ser sólo carne para convertirse en una experiencia integral. Por un lado, mantiene una selección rigurosa de proveedores, eligiendo únicamente productores que cumplan altos estándares de calidad y respeto por los procesos de crianza. Además, cada pieza pasa por una maduración adecuada y se corta de manera artesanal, lo que realza su sabor en la parrilla tradicional.

Por otro lado, la carta de vinos se ha transformado en un sello distintivo. Con etiquetas argentinas de prestigio y una cava considerada objeto de culto, el restaurante ofrece maridajes únicos. La formación de Rivero como sommelier fue clave para elevar este aspecto a un nivel excepcional. Finalmente, el ambiente completa la propuesta: la decoración rústica, la hospitalidad y el servicio personalizado convierten cada visita en una inmersión en la tradición del asado argentino.

Reconocimientos internacionales

A lo largo de los años, la trayectoria de Don Julio ha sido acompañada de numerosos reconocimientos. En 2024 fue coronado como número uno en Latin America’s 50 Best Restaurants. También ganó el primer puesto en la lista de las 101 Mejores Casas de Carne del Mundo.

Más adelante, en el ranking global The World’s 50 Best Restaurants 2024, Don Julio se convirtió en el único restaurante argentino dentro del top 10. En paralelo, Pablo Rivero fue distinguido como Mejor Sommelier del Mundo, un logro que confirma la importancia del vino dentro de la propuesta.

Innovaciones y responsabilidad

A medida que consolidaba su prestigio, el restaurante avanzó en prácticas innovadoras y responsables. Entre ellas destaca la creación de una comarca productiva a 90 kilómetros de Buenos Aires, donde se cría ganado, se produce miel y se cultivan huertas destinadas a abastecer la cocina.

Al mismo tiempo, Don Julio trabaja junto a productores para garantizar procesos sostenibles, investigando mejoras en la maduración de la carne y en la crianza de animales. Así, busca posicionarse como un modelo de gastronomía responsable y transparente.

Desafíos actuales

Sin embargo, alcanzar el éxito no significa que todo sea sencillo. Por ejemplo, la gran demanda turística y local genera largas listas de espera, lo que obliga a reservar con semanas de anticipación. También se deben enfrentar costos crecientes en carne, energía y salarios, sin afectar la experiencia ni encarecer excesivamente los precios.

Además, en un mundo donde el consumo de carne se encuentra bajo creciente cuestionamiento por razones ambientales, Don Julio trabaja para comunicar que su modelo es distinto, basado en trazabilidad y prácticas regenerativas.

Don Julio hoy: más que una parrilla

Hoy Don Julio es mucho más que un restaurante: se ha convertido en un punto de referencia cultural, turístico y gastronómico de Buenos Aires. Ha recibido a celebridades, turistas internacionales y amantes de la carne que lo consideran parada obligatoria.

De igual forma, su influencia se extiende más allá de las mesas. Con la formación de nuevos parrilleros, el impulso al turismo culinario y la valorización global del vino argentino, Don Julio ha dejado una huella profunda en la escena gastronómica mundial.

En definitiva, Don Julio representa una síntesis entre tradición y modernidad. Se trata de una parrilla que respeta las raíces argentinas mientras incorpora estándares internacionales de calidad y hospitalidad.

Gracias a una visión clara, un trabajo constante y un orgullo por lo propio, este restaurante logró trascender fronteras y convertirse en embajador de la identidad argentina en el mundo.