Texto: Guillermo Domínguez | Fotos: Andreas Bogner

Año 2014. Un romántico emprendedor madrileño, fotógrafo de profesión e hijo de un productor audiovisual, decide realizar un viaje a Ginebra (Suiza). Allí queda prendado del Café de Paris y del único plato que hay en la carta: un entrecot con una salsa de mantequilla cuya receta es casi un secreto de Estado.

Diez años después, Pablo Caruncho (42) dirige tres restaurantes con el nombre L’Entrecote Café de Paris en Madrid (Conde de Aranda 11, Félix Boix 8 y Paseo de Eduardo Dato 13) y está a punto de abrir un cuarto, casi con total probabilidad en el último trimestre de este 2024 y en una ubicación que aún no ha sido desvelada.

Entrecot de ternera servido con la deliciosa salsa Café de Paris, patatas fritas “a voluntad” y una ensalada de lechuga perfectamente aliñada. Punto. No hay más en la carta de platos principales de este singular a la par que elegante restaurante, si bien es cierto que la oferta de postres es más extensa (tiramisú, profiteroles, crème brulée, tarta de zanahoria, tarta de queso…).

En CORPORATE pudimos degustar el tierno entrecote, que sirven en cinco puntos distintos (bleu, saignant, a point, rose y bien cuit) y su maravillosa salsa Café de Paris, compuesta de mantequilla y una gran cantidad de ingredientes “de primera calidad”. No hay más, es verdad, pero es una experiencia que merece ser vivida.

“Nos hemos convertido en un sitio de cabecera para mucha gente. No te digo para repetir todos los días, pero sí con cierta frecuencia. Hay gente que viene con sus familias, con compañeros del trabajo a mediodía… y luego está ese cliente que se cansa de gastarse 80 euros comiendo por ahí. En L’Entrecote Café de Paris sabes a lo que vienes, con lo cual es muy agradecido”, relata Pablo Caruncho a nuestra revista.

Así llegó Café de Paris a Madrid

El joven emprendedor madrileño colgó la cámara hace unos años para centrarse en este proyecto, que le consume casi todo el tiempo. “Fue totalmente casual. La parte de emprendedor no era nueva porque yo siempre he estado haciendo mis propios negocios o negocios con mi familia, pero sí lo era el mundo de la hostelería. Estuve dándole vueltas a la cabeza y, después de estar hablando con gente de Ginebra durante bastante tiempo, al final el proyecto se hizo realidad en 2014”, explica.

El primer local que abrió en Madrid fue el de Conde de Aranda, luego en la calle Félix Boix y el último, en el Paseo de Eduardo Dato -en pleno corazón de Chamberí- en febrero de 2024, antes de estrenar un cuarto restaurante que, casi con total seguridad, abrirá sus puertas al público antes del 1 de enero de 2025. “Estamos muy contentos con los tres locales. El publico nos quiere mucho y nuestros comensales, aparte de clientes, son como muy fans nuestros”.

Una historia centenaria

Por los tres locales han pasado comensales ilustres como miembros de la Familia Real, jugadores de fútbol y artistas de la talla de C.Tangana. Pero Pablo Caruncho no es “nada mitómano” y se centra en hacer felices a toda la gente que acude a sus locales, ofreciéndoles “un concepto antiguo que va a cumplir cien años”. “La salsa Café de París nace los años 30 del siglo pasado en Ginebra, en el restaurante El Gallo de Oro. La hija del propietario de este local se casa con el dueño del Café de Paris y empiezan a hacer la salsa en Café de Paris. A lo largo de todos estos años han surgido multitud de marcas que hacen un poco lo mismo, pero la realidad es que la salsa genuina es la del Café de Paris, que ha ido forjando una historia acorde al cliente”, relata Pablo Caruncho.

El emprendedor nos cuenta que la salsa, hace ya casi un siglo, “empieza a funcionar en Suiza y en Francia, en restaurantes que servían exclusivamente un plato del día y donde veían que todos los días estaba lleno. Se hizo monoproducto y al final se acaba convirtiendo en un concepto tan célebre y único que, en la actualidad, el secreto de la salsa sólo lo conocen tres personas en todo el mundo”.

El secreto está en la salsa

Una salsa, que les envían directamente desde Suiza -una tonelada y media cada dos meses-, que ha pasado “de generación en generación” y que supone el secreto mejor guardado. Porque, por mucho que lo intenten los imitadores, “nunca sale igual”. “Hay recetas que se estudian en las escuelas de hostelería, ésta del Café de Paris, la del Big Mac, la salsa Heinz… se sabe que están ahí, pero no hay ni un orden ni concierto, así que es muy complicado que salgan siquiera parecidas porque todas las versiones que encuentro por ahí no se parecen en nada”.

“En el caso de esta salsa Café de Paris, no puede decir si son 24 ó 38 ingredientes, sí que son muchos, pero si no están ligados de una cierta manera y con ciertas calidades, no sale igual en absoluto. Cuando intentas hacer mantequillas aromáticas en casa o algo parecido no es igual. De hecho, son ingredientes que por separado tienen un sabor o un aroma demasiado marcado, sin armonía”, reconoce.

El producto más famoso con el que se asocia esta salsa es el entrecot, si bien también es utilizada con otras carnes, como el pollo, o algunos pescados. ¿Por qué Pablo Caruncho no ha querido introducir más platos en la carta? “Por fidelidad a la marca”, responde.

Labor de “evangelización”

“Café de Paris es el restaurante más famoso de Ginebra, una ciudad que tiene esa parte internacional. El que va allí es alguien que viaja, al que le gustan las cosas buenas, y quería exportar esa idea a Madrid, donde la gastronomía y el mundo de la hostelería, hace diez años, eran otro planeta y nada tienen que ver con lo que tenemos hoy en día. Entonces era casi imposible encontrar un buen restaurante chino y hoy tenemos 25.000. Un coreano no te quiero ni contar”, explica Caruncho a CORPORATE.

“El cliente español siempre había sido muy difícil de educar. Tenemos una gastronomía amplia y con buenos precios, con lo cual penetrar en ese mercado era muy difícil, y la única manera que teníamos de hacerlo era ser muy fieles a la marca porque si yo entrara en la pelea con el local que tengo al lado, ya no soy Café de Paris”, abunda.

El empresario madrileño admite que tuvo que afrontar durante muchos meses “una labor de evangelización muy grande”; sin embargo, ese arduo trabajo ha acabado dando sus frutos: aunque a Pablo Caruncho no le guste hablar de números, en sus restaurantes preparan al mes unos 15.000 entrecots, gastando unas tres toneladas de carne. “Fue una pelea constante con los clientes, pero la realidad es que el plato se defiende solo. Está sabroso, rico, elaborado con buenas calidades y con un precio súper competitivo (27 euros el menú), así que ha salido todo muy redondo”, añade.

Cómo son los locales

Además de una excelente comida (los postres también están para chuparse los dedos, y este redactor y el fotógrafo que lo acompañó pueden dar fe), los locales son muy elegantes, con una bonita decoración, buena música y mejor atención. “Unos locales muy redondos”, como dice el propio Caruncho.

“El restaurante de Ginebra es mucho más grande que éste del Paseo de Eduardo Dato (donde CORPORATE realizó la entrevista) porque en el sur de Francia y en Suiza tienen menos complejos y allí las cosas son muy batalleras. Aquí las mesas están bastante juntas, pero no tanto, y hemos querido mantener en cierta forma la idiosincrasia española, si bien es verdad que el de Conde de Aranda es muy parecido al suyo”, explica.

“Además, en Madrid hay una peculiaridad y es que los locales, por la arquitectura y por los momentos de cada barrio, son muy diferentes. Es importante adaptarlos a lo que pide la arquitectura del sitio. Ojalá fueran todos los locales cuadrados con la cocina en la sala, pero no es así. Yo intento adaptarlos, pero siempre manteniendo esta esencia, sofisticándolo… eso me viene del mundo de la publicidad”, confiesa.

“El que lo prueba, repite”

¿Qué mensaje puede lanzar Pablo Caruncho al público para que se anime a comer L’Entrecote Café de Paris, aún a riesgo de saber que sólo va a probar un plato? “Nos avala la experiencia y el que lo prueba, repite. Tenemos un público muy heterogéneo y el único ‘miedo’, entre comillas, que me da a veces es que parezca un sitio de muy alto nivel porque la realidad es que tenemos un precio súper competitivo”, responde.

“La salsa Café de Paris viene directamente desde Suiza, así que… ¡imagínate los precios! El lomo es magro de vaca de la mejor calidad: limpiamos toda la grasa para servir un gran entrecote; las patatas fritas son caseras, se lavan, se pelan y se cortan cada mañana para freírlas luego al momento; la lechuga. Lo mismo. Son ingredientes de la máxima calidad que combinamos de una forma perfecta: para mí es la sublimación del entrecote con patatas fritas, con la mejor salsa del mundo, la carne con el mejor corte que podemos conseguir, la patata es agria gallega hecha al momento… en fin, una experiencia no solo para probarlo sino para repetir muchas veces”, es el mensaje que lanza Pablo Caruncho al comensal durante la entrevista a CORPORATE.