En Chamberí, el barrio más castizo de Madrid, la restauración no admite atajos. Aquí, el cliente repite o desaparece, y el tiempo acaba poniendo a cada proyecto en su sitio. En ese escenario de exigencia tranquila se asienta Allégorie, un restaurante francés que ha sabido integrarse en el tejido gastronómico de la capital sin estridencias ni gestos grandilocuentes. Desde su apertura en noviembre de 2023, el proyecto impulsado por el empresario Pierre Couturier y el chef Romain Lascarides ha ido construyendo una reputación sólida, basada en la coherencia, la técnica y una forma muy particular de entender la cocina francesa contemporánea.
Entrar en Allégorie (c/ Bretón de los Herreros, 39) es hacerlo en un espacio que transmite calma. Nada sobra, nada grita. La gran sala de la primera planta, luminosa, de tonos beige y líneas limpias, respira una elegancia contemporánea sin afectación. Aquí se cocina con método, con técnica y con respeto. Couturier ha sabido crear el continente perfecto para que la propuesta gastronómica fluya sin interferencias, con un servicio cercano, preciso y atento al detalle, que acompaña sin invadir.
Pero es en el plato donde Allégorie termina de explicarse. La cocina de Romain Lascarides es moderna, sí, pero profundamente anclada en los principios clásicos. Una cocina francesa que no reniega de su herencia, pero que se sacude el polvo del recetario encorsetado. Aquí manda el producto, manda la salsa —elemento vertebrador y reivindicado— y manda la armonía. No hay fuegos artificiales ni virtuosismos estériles. Hay equilibrio, profundidad y una voluntad clara de emocionar desde lo gustativo y lo evocador.
Lascarides, técnica de tres estrellas y cabeza propia
La trayectoria de Lascarides explica muchas cosas. Formado en la exigente escuela Lesdiguières de Grenoble, curtido en templos del tres estrellas Michelin como La Vague d’Or de Arnaud Donckele, en Saint-Tropez, o el 1947 de Yannick Alléno, en Courchevel, el chef llega a Madrid con un bagaje técnico excepcional y una idea muy clara: ofrecer otra imagen de la cocina francesa en el extranjero, alejada de tópicos y adaptada a un contexto cosmopolita como el madrileño. Antes, incluso, hubo tiempo para liderar durante dos años uno de los mejores restaurantes de Sídney. El viaje, en su caso, también se nota en el plato.
La experiencia personal de probar un menú de cinco pasos en Allégorie confirma todo lo anterior. El arranque con el Foie Gras, acompañado de pinot noir, dátil Medjool y limón confitado, es pura elegancia: untuosidad, dulzor contenido, acidez precisa y una salsa que abraza sin dominar. Un plato que habla bajo pero dice mucho, muchísimo. La Vieira, escoltada por salsifí, pera y melanosporum, es refinamiento. Producto tratado con respeto absoluto, con una guarnición vegetal que aporta textura y dulzor, y el perfume de la trufa negra como hilo conductor. Aquí la técnica se pone al servicio del sabor, sin eclipsarlo.
El Rodaballo, con topinambur, miso y pomelo, introduce un interesante diálogo entre Francia y el mundo. El punto del pescado es impecable; el miso aporta umami y profundidad; el pomelo, un contrapunto cítrico que refresca el conjunto. Todo, de nuevo, cohesionado por una salsa que redondea la experiencia. En el pase de Pato, acompañado de apio nabo, maracuyá y tagete, Lascarides demuestra su dominio de las carnes y de los contrastes. El ave, jugosa y precisa, se ve realzada por la raíz vegetal y una fruta tropical que aporta acidez y exotismo sin desvirtuar el conjunto. Un plato de gran equilibrio y personalidad.
El capítulo dulce arranca con un postre de Chocolate, Pera, Anacardo y Mucílago, profundo y elegante, lejos del empalago. Le sigue la Nuez con PX y Praliné, un guiño más clásico, reconfortante, antes de unas Mignardises que cierran la experiencia con finura y coherencia. Todo ello, regado con una cuidada selección de vinos franceses, perfectamente afinados para acompañar cada paso del menú.
Propuesta gastronómica bien estructurada
Y es que Allégorie no es solo un restaurante gastronómico al uso. Su oferta se articula con inteligencia: desde el menú Preludio, más accesible y cambiante, hasta el Adagio, columna vertebral de la casa, o el Sinfonía, reservado para quienes buscan una experiencia más larga y envolvente. A ello se suma el Bar-Salón de la planta baja, un espacio acogedor donde la coctelería —con clásicos reinterpretados como el Chartreuse Sour o el French Negroni— y una carta de raciones, ostras, caviar y quesos franceses invitan a un viaje sensorial sin salir de Madrid.
Los reconocimientos no han tardado en llegar: Guía Michelin, Guía Repsol, Time Out, Macarfi y un Traveller’s Choice Award de Tripadvisor que sitúa a Allégorie en el 1% de los mejores restaurantes de Madrid. Pero más allá de galardones, lo que de verdad importa es que Allégorie ha encontrado su lugar. Un restaurante que no busca parecer francés, sino serlo; que no pretende impresionar, sino convencer. Y a fe de que, plato a plato, salsa a salsa, lo consigue con convicción y con la serenidad de quien sabe que la excelencia no necesita alzar la voz. Puro refinamiento en un rincón de Chamberí, lujoso a la par que discreto y elegante, sostenido por un proyecto sólido y en cierta forma reinventado, pero sobre todo honesto.
