Guillermo Domínguez
Hay barrios que se definen por sus icónicas instalaciones —museo, teatro, puerto o, como es el caso que nos ocupa, aeropuerto, por citar algunos ejemplos— y otros que, a pesar de ello, consiguen tener alma propia. Barajas pertenece al segundo grupo. Entre el rugido constante de los motores y el trasiego de maletas que jamás se detiene, sobrevive un buen puñado de locales que no necesitan pasajero de paso, sino vecino de toda la vida, ese que vuelve sin que nadie se lo tenga que recordar.
Uno de ellos es Bar Albariño, situado en la Avenida de Logroño —en el número 126, para más señas—. Un sitio que desde septiembre de 2023, tapa a tapa, ha ido tejiendo una reputación que ya trasciende el código postal y que, con razón, empieza a sonar en las listas de los que se dedican a comer por oficio.
De administrativo a «El Albariño»
La historia, como casi todas las buenas historias que nos regala la hostelería, arranca con un salto de fe y una frase dicha casi de pasada. Álvaro Alcobendas trabajaba de administrativo cuando su socio le propuso «montar algo juntos». «Yo le dije que sí, que encantado», relata Alcobendas, sin dramatismos, a CORPORATE, como quien narra una obviedad. Lo dejó todo. No hubo plan de negocio a cinco años ni estudio de mercado: hubo una corazonada y una barra que llenar.
Tres años después, el barrio ya no distingue entre el hombre y el local: «Por la calle, cuando nos cruzamos todos los de Barajas, a mí me llaman El Albariño», admite Álvaro, entre resignado y orgulloso, como quien ha sido bautizado dos veces, la del registro civil y la del mostrador.
Su socio en la aventura es Patxi García, veterano de más de dos décadas de hostelería repartida por medio mundo, hoy afincado en Arabia Saudí, donde suma una treintena de restaurantes a su currículum. La distancia, lejos de diluir el proyecto, funciona como un curioso reparto de papeles, casi de comedia clásica: Patxi aporta desde la lejanía el bagaje internacional que luego se cuela, discreto, en la carta —un ponzu aquí, un kimchi allá—, y Álvaro pone la cara, el mostrador y ese trato cercano que ningún manual de gestión enseña a fabricar.
Un tapeo del mar con puntito
Porque de eso trata Bar Albariño: de un tapeo de toda la vida al que alguien le ha metido, sin pedir permiso pero con mucho acierto, un puñado de guiños contemporáneos. «Es un sitio de tapeo del mar, sobre todo, con una carta muy enfocada a pescados y mariscos, pero que tiene su puntito», resume el propio Alcobendas.
Ahí están los langostinos en tempura con mayonesa especial, picantes lo justo para despertar sin quemar; las almejas salteadas que llegan a la mesa todavía chisporroteando; los ceviches que asoman en cuanto sube el termómetro; las vieiras a la plancha con ajo y mantequilla de kimchi, ese contraste entre la delicadeza del molusco y el punto intenso de la mantequilla asiática que sorprende a quien esperaba solo tradición; y un steak tartar de solomillo y fuet que suena a contradicción sobre el papel pero que sabe a acierto sobre el plato.
Tampoco faltan las croquetas de manual, las ensaladas frescas de aguacate o de burrata con tomate cherry, y ese pulpo a la plancha al pimentón que en cualquier feria de Galicia firmaría con gusto. Y para cerrar, la tarta de queso manchego, artesana y cremosa, de esas que obligan a rebañar el plato sin ningún pudor, o la fruta asada de temporada con un golpe de canela que sabe a sobremesa larga.
Las bravas, sin embargo, son otro asunto, casi un dogma. Alcobendas no se anda con medias tintas: «Para mí son de las mejores de Madrid». Palabras mayores en una ciudad donde cada barrio jura tener la fórmula secreta, pero que aquí vienen respaldadas por una clientela que ha convertido el local en parada casi obligatoria antes o después de cualquier plan.
La carta, además, no se queda quieta: se renueva con propuestas divertidas —boquerones crujientes con toque de ponzu, mejillones a la marinera asiática— que demuestran que el barrio también puede permitirse algo de mundo sin perder el acento. Las carnes, apunta el dueño, son de calidad contrastada, con el sello de una empresa como es Discarlux, y el conjunto se sostiene sobre una idea sencilla, casi de manual perdido: «Es un tapeo de barrio, pero de calidad. Un sitio muy informal que no pretende ser otra cosa».
Ni Ferran Adrià ni servilleta de hilo: mesa compartida, buena compañía y la certeza —como recogía la propia nota de prensa del local— de que «siempre se va a comer muy bien».
El hermano pequeño que cambió de nombre en tres meses
A apenas 200 metros, la familia se ha ampliado… y con una velocidad que roza lo novelesco. Antes del verano abrió sus puertas El Bastardo, que en apenas tres meses de vida ha mudado de piel para llamarse El Albino.
«El Albino es porque yo de pequeño era muy rubio, y entonces el local se quedó con lo del Albino», explica el propio Álvaro Alcobendas, que convierte así una anécdota infantil —esa que cualquier madre cuenta en la sobremesa— en marca comercial. El nuevo local, con apenas unos días de vida a sus espaldas cuando se escriben estas líneas, extiende el universo Albariño sin salirse del barrio que lo vio nacer, como una segunda parte que no reniega de la primera sino que la amplía.
El barrio como ingrediente principal
Hay algo casi literario en esta historia, del realismo mágico de andar por casa: dos amigos, un pacto sellado con un simple «encantado», un negocio que crece a la sombra de las pistas del aeropuerto y un bar que termina dándole nombre a su dueño, como si Barajas hubiera decidido reescribir a su manera aquello de que el lugar moldea a quien lo habita.
Sin fuegos de artificio ni menús degustación de veinte pases, Bar Albariño ha conseguido lo más difícil en la hostelería madrileña de hoy, saturada de aperturas efímeras y de cartas fotocopiadas: que un barrio entero adopte un local como propio. Y que, de paso, ese local acabe adoptando el nombre de quien lo llevó hasta allí, en un intercambio de identidades que solo el tiempo y las bravas bien hechas pueden fraguar.
