El restaurante Nerua, ubicado dentro del Museo Guggenheim Bilbao, ha consolidado su identidad con una propuesta que resume su filosofía culinaria: “Muina”, palabra en euskera que significa núcleo o esencia. Esta experiencia gastronómica, creada por el chef Josean Alija, se ha convertido en un referente de la alta cocina contemporánea gracias a su enfoque depurado, su respeto por el producto local y su capacidad de emocionar a través de la sencillez aparente.
A continuación, exploramos en detalle esta propuesta única que ha llevado a Nerua a obtener reconocimientos como una estrella MICHELIN y tres Soles Repsol.

Un concepto que va más allá del menú degustación

Aunque “Muina” se presenta como un menú de ocho pases, en realidad es mucho más que una secuencia de platos. Se trata de una declaración de intenciones. Alija busca ir al corazón del producto, eliminando lo accesorio y destacando lo esencial. Cada ingrediente se presenta con claridad, pero respaldado por una técnica impecable que aporta texturas, aromas y contrastes sutiles.

Gracias a este enfoque, Nerua se ha posicionado como un espacio donde la reflexión culinaria se combina con la cercanía al territorio. El menú cambia según la temporada, permitiendo que cada visita sea distinta y plenamente conectada con el ciclo natural.

Una cocina profundamente ligada al territorio

Uno de los pilares de “Muina” es el arraigo al entorno vasco. Nerua trabaja con pescadores, agricultores y pequeños productores locales, lo que garantiza la frescura de los ingredientes y fomenta una relación sostenible con el territorio. Más allá de la proximidad, la propuesta busca interpretar el paisaje a través del sabor.

Por ejemplo, platos como la lubina con jugo de azafrán y setas silvestres aciduladas evocan el mar y el bosque, mientras que preparaciones vegetales como el puerro o la alcachofa tratados con precisión rinden homenaje a la huerta vasca. En cada elaboración, se percibe un lenguaje propio: limpio, honesto y contemporáneo.

Evolución creativa y libertad en la sala

Con el paso de los años, Nerua ha evolucionado hacia una experiencia más fluida y dinámica. Si bien mantiene su elegancia habitual, el servicio ha adoptado un ritmo más natural y cercano. Ya no se trata únicamente de una puesta en escena formal, sino de un diálogo con el comensal, en el que se comparte el significado de cada plato y se invita a disfrutar sin rigideces.

Asimismo, la sala —abierta a la ría e integrada en la arquitectura del Guggenheim— se convierte en parte de la experiencia sensorial. La luz, el silencio y la disposición de las mesas ayudan a que el protagonismo sea del sabor.

Técnicas depuradas y belleza en la simplicidad

“Muina” demuestra que la alta cocina no necesita ostentación para emocionar. En lugar de recetas complejas o saturadas de elementos, el chef apuesta por una depuración constante. Cada plato tiene pocos ingredientes, pero cada uno de ellos se trabaja con una precisión quirúrgica.
Además, se cuida la armonía visual, lo que da como resultado emplatados bellos pero sin artificio.

Las técnicas utilizadas —cocciones suaves, fondos concentrados, fermentaciones ligeras, encurtidos equilibrados— están al servicio del sabor y no del espectáculo. Como resultado, el comensal percibe claridad y profundidad en cada bocado.

Transición hacia una nueva forma de entender la alta cocina

En los últimos años, Nerua ha sido citado en críticas gastronómicas como ejemplo de una transición hacia la esencialidad. En lugar de buscar la sorpresa constante, Alija ofrece coherencia, identidad y honestidad culinaria. Esta visión marca un cambio de paradigma dentro del panorama gastronómico español, donde cada vez más cocineros valoran la pureza y el sentido del territorio.

Asimismo, “Muina” sirve como inspiración para una generación de chefs que buscan equilibrio entre tradición y contemporaneidad. No se trata de volver al pasado, sino de resignificarlo con sensibilidad y técnica actual.

Reconocimientos y proyección internacional

Gracias esta propuesta, Nerua ha logrado posicionarse entre los restaurantes más influyentes del país, manteniendo su estrella MICHELIN desde hace años y acumulando elogios en guías y publicaciones internacionales. Además, ha desarrollado colaboraciones con cocineros de todo el mundo, compartiendo la filosofía que da vida a “Muina”.

Una experiencia que toca el núcleo

En definitiva, “Muina” no es solo un nombre, sino la manifestación del alma de Nerua. Es un recorrido gastronómico que conecta territorio, técnica y emoción. A través de la simplicidad aparente, consigue transmitir profundidad, identidad y belleza.